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Montecatini Terme

L' inizio

Una storia, da 400 anni amore e passione per il cacao.

Sebbene la Contea di Modica è la sola zona in Europa a ricevere il cacao fino ad allora di dominio unico degli spagnoli, fu nel 1606 Francesco Carletti, noto mercante e navigatore fiorentino a portare per la prima volta in Italia, come documentato, "i semi delle americhe", le fave di cacao, vendendo ai mercanti Maionchi il segreto e la diffusione del contenuto compreso il loro metodo di utilizzo.
 

Ma prima del 1606 nella Serenissima Repubblica Lucense i “chicci di cacao” erano già ben conosciuti.


In realtà la storia riporta che la ricetta originale del Cioccolatte del Mastro Maionchi di Lucca risale al 1583, questo pone l’interrogativo di come i Maionchi fossero in possesso del cacao prima della fornitura proposta dal Carletti.


I Maionchi erano ben visti dalla Chiesa e sembra proprio che in occasione di un'udienza presso Papa Pio V , Sua Santità, volle offrire a Ranzieri Maionchi “una bevanda scura, aspra, dolce e schiumosa con aroma di bacca vaniglia, un infuso di un seme che gli spagnoli chiamano cacao.

Sembra appunto che il Ranzieri provò a contattare gli spagnoli ma non riuscì nell’intento e incaricò proprio il Carletti a cercare nelle americhe il seme del cacao anche se Lucca in quel periodo era alleata a Carlo V e forte del proprio dominio di Città Stato tale leva non subì l’effetto voluto dai mercanti che affidarono ad un fiorentino, in un periodo di noto conflitto, la ricerca di quei semi legnosi e scuri.


Dell’ avvento del Cioccolatte(R) in Toscana ne parlano le ampie scritture, fonte epistolare tra gli scienziati Antonio Vallisneri e Francesco Redi.


La famiglia Maionchi è il custode e il conoscitore di questo segreto da oltre 400 anni, fonte di inspirazione di chef e maestri cioccolatieri nel mondo.


Da subito Lucca produsse la sua cioccolata e il cioccolato, poi,  grazie all’intuito del Mastro Guido Maionchi che la fece conoscere proprio nel 1606 a Bernardo Buontalenti, inventore del Gelato e semifreddo e che in Toscana viene chiamato ancora “zuccotto”.

Se pur gravemente ammalato il Buontalenti era una persona attiva come lo dimostrano le cronache ma aggiunse comunque da subito l’ingrediente al suo già prelibato dolce.


Già nella metà del 600 la diffusione del cioccolato era conosciuta e apprezzata in tutta Europa e piccoli artigiani pasticceri e cioccolatieri si formavano nella Toscana de’ Medici per poi approdare nei grandi palazzi della nobiltà europea.


Tutto inizia alla corte del Granduca di Toscana Ferdinando I de’ Medici quando si celano tra i racconti e documenti ufficiali dell’epoca che Messer (Guido nrd) Maionchi da Luca volle presentare al Granduca la xocoàtl come lo chiamavano i nativi dalle Americhe.


Sono i Medici a custodirne il segreto, tanto che il contenuto di una bevanda chiamata “cioccolatte” realizzata da "Mastro Maionchi da Luca" (1608-1609) aromatizzata al gelsomino era un cibo esclusivo di Cosimo II De’Medici.
La nobiltà toscana e quella europea di quel periodo, che presenziava alla corte De’ Medici, ne fu subito affascinata, fu proprio Lucca ancor prima di Torino e di Venezia a scoprirne la lavorazione e la trasformazione in quello che oggi è più comunemente chiamato cioccolato in barretta.

La prima forma di cioccolato in barretta era la così detta “schiacciata” fu prodotta a Lucca nell’anno 1642, ma il consumo era legato alla sola corte de'Medici a Firenze.


Dalla Corte de’ Medici grazie a Maria suocera di Anna D’austria, la cioccolata fu conosciuta anche in Francia per poi essere portata in Belgio ed infine in Svizzera dove i maestri cioccolatieri furono abili a trasferirne la maestria in tutto il mondo, fino ad allora conosciuta solo da Nobili e pochi eletti.

Verso la fine 700 la famiglia Maionchi sviluppò uno strumento artigianale e del tutto rudimentale per la raffinazione del cioccolato per creare nuove ricette e di cui l’ingegnere genovese Luigi Bozzelli, nei primi del ‘800 (1802) prese spunto per la realizzazione della sua macchina idrauilica per l’industrializzazione, venduta per la prima volta a Torino (Caffarel) nel 1825/1826.


Francesco Maionchi, nel fine 1795, vista la situazione politica del momento in Toscana decide di avventurarsi in California portando con se la ricetta del cioccolato ma il clima e il periodo storico non aiuta la sua diffusione.

Al ritorno in piena clima post napoleonico ripristinato il Granducato affidato a Leopoldo II la toscana granducale  della prima metà dell'800 non ebbe modo di elevare la conoscenza della famiglia tanto che pasticceri e cuochi  provenivano da altre corti Asburgiche e pochi erano fiorentini.

Fu così, caduto in disgrazia,  la sua saggezza in materia  rimase celata alla famiglia e ai piccoli artigiani, fino ai giorni nostri.

Ademollo Maionchi, arrivato a New York all’inizi del 900, iniziò da subito la lavorazione della pasticceria e del cioccolato di moda nella city anche perché pubblicizzato dai francesi come loro invenzione, non si ha notizia del proseguo dell'attività ceduta di certo prima della morte a irlandesi 

La storia ci porta a metà del '900, era il 1952 quando un giovane cuoco, Lorenzo Maionchi, presso il Ristoranti Rodi a Torino di proprietà della famiglia Masasso creò la variante ai savoiardi e cioccolato di una ricetta di famiglia e nota in tutta la Lucchesia e nel fiorentino fin dalla metà del 700. Il dolce a base di crema e pan di spagna, cacao, aromatizzato all’alchermes meglio conosciuto come Zuppa Inglese, fu considerata un evoluzione culinaria che molte pasticceria cominciarono a riprodurlo in proprio perchè molto richiesto. 

Questo dolce era particolarmente apprezzato dal presidente della repubblica Gronchi che in una cena presentò come “Lorenzo è la magnificenza dell’essere toscano”.
Dopo qualche anno e dopo una formazione nei grandi ristoranti, Lorenzo torna a Torino al noto ristorante Caval d’Brons (oggi proprietà di Lavazza) come Sous Chef di Giovanni Oggero, leggenda e maestro della cucina piemontese.

Proprio qui nasce il Meringato al Cioccolato e come racconta lo stesso Lorenzo, “…non avevamo dolci al cioccolato, il pasticcere non ne fece neanche uno quel giorno. I clienti in sala chiedevano un dolce al cioccolato. Avevo solo la meringa e dei budini, decisi di glassare con il cioccolato delle meringhe accompagnate con crema chantilly”.
Tornato nella sua Toscana, la carriera culinaria è all’apice tanto che le riviste gastronomiche dei primi anni ’80 lo battezzando come Lorenzo “il Magnifico” in onore alla sua regione.
Saranno grandi nomi della Politica e dell’imprenditoria dell’epoca ad elevare la figura dello Chef premiato e affermato, ma negli anni ’80 è il fratello Angelo, formatosi in Francia, a prendere la scena.
L'ascesa inizia tutto con il Taste Vin di Torino, dove Armando Testa personalmente cura la comunicazione del ristorante.

Una grande cantina di Vini con riserve speciali e un menu rivoluzionario a base di fiori e rose. Serio e rigorosissimo poco più che 40 enne è a capo della maestosa brigata di cucina del più grande ristorante del Piemonte il del Cambio, di fronte a Palazzo Carignano, dove arrivano i grandi riconoscimenti che lo elevano al titolo di Maestro. Sarà fonte di ispirazione di molti giovani cuochi e allievi come Massimo Mantarro, Davide Scabin, Matteo Baronetto, Carlo Cracco e molti altri.
Siamo alla metà degli anni novanta e sembra che questa centenaria storia familiare nell’arte del cibo vada a concludersi naturalmente lasciando spazi ad altre attività imprenditoriali.
E’ il 1995 quando il nipote di Angelo e figlio di Lorenzo, Carlo, formatosi da Marchesi, Bocuse e nei grandi ristoranti e pasticcerie vince il campionato europeo di cucina con “Carre’ di agnello aromatizzato al ribes,glassatura di mosto e cacao”.
Carlo ha appena compiuto i suoi 18 anni ed è proprio Sirio Maccioni che in una serata di gala al Grand Hotel&La Pace di Montecatini Terme per l'anteprima dell'apertura di "le Cirque 2000" lo presenta come “enfant prodige de cuisine”, Maccioni e Jaques Torres ( Pastry Chef di Le Cirque e maestro cioccolatiere) lo volevano con lui in brigata a New York, ma l’invito fu rifiutato da Carlo.
Così giovane è già nelle guide di alta cucina, sarà proprio la  federazione italiana cuochi  nel 1996 che lo insegna del massimo riconoscimento con l’encomio per aver diffuso i valori della cucina italiana nel mondo.
Ed è Carlo che decide di chiudere la storia familiare che dura da oltre 4 secoli lasciando quel mondo, dedicandosi allo studio economico e seguire percorsi manageriali.

"Anche se la cucina e la cioccolateria non è mai stata abbandonata definitivamente, perché impossibile!"a suo dire.
A dar nuova vita a quello che sarà il proseguo della attività familiare, un incontro, nel 2014 dopo anni di silenzio un noto personaggio dell’alta cucina italiana, imprenditore ndr, riportano Carlo in un mondo che sembrava essere ormai lontano  e volutamente abbandonato.
E’proprio Carlo che dice “le radici prima o poi riaffiorano” e fa conoscere e apprezzare al Gulf Food di Dubai nel 2016 il suo Cioccolato all’Agave, nasce ChocoDesign ma il progetto non rispecchia l'idee di Carlo che trasforma il concept in modo diverso e più vicino alle proprie radici.

Da qui il continuo della storia la stiamo vivendo assieme e con Maionchi Il Cioccolato nasce un nuovo processo di produzione, rimanendo fedele alla ricetta e all’artigianalità e qualità , riproponendo una nuova linea di BonBons, Praline ma sopratutto il Cioccolatte in versione barretta, rispecchiando il principio della toscanità, la ricerca della materia prima di eccellenza e della storia oltre a mantenere viva quella tradizione che contraddistingue questa famiglia da secoli.